Restaurantes: ¿Qué lecciones hay para enfrentar un futuro incierto?
El año pasado fue muy difícil para estos establecimientos. Algunos empresarios tuvieron que bajar los brazos y cerrar sus negocios de años. Aunque los domicilios ayudaron, estos no fueron suficientes.
Aunque los domicilios ayudaron, estos no fueron suficientes. Piden, de nuevo, más ayuda del Estado
“El local se entregó a sus dueños porque no estábamos en la capacidad de seguir pagando el arriendo. Durante el confinamiento logramos pagar un mes, pero más de la mitad estuvo cerrado el negocio. El restaurante llevaba funcionando 19 años en el barrio Belén, en La Candelaria. Tuvimos que trabajar desde la casa enviando el menú diario por Whatsapp y haciendo los domicilios. Así nos sostuvimos por cinco meses, pero para los gastos que uno tiene comenzó a ser inviable”, cuenta Harvey Urbina, quien estaba al frente los fines de semana del restaurante familiar La Copa.
Antes de la pandemia el establecimiento vendía en promedio 80 “corrientazos” diarios (almuerzos corrientes). Durante 2020, lo máximo que vendieron al día fueron 15 platos. “Tuvimos días en que solo vendimos cinco o ninguno, y con esas características fue complicado mantenernos. Decidimos terminar con la venta de almuerzos a domicilio en diciembre de 2020 y para 2021 cerramos el negocio familiar”, agrega Urbina.
Del restaurante dependían sus papás, hermanos y una señora que les ayudaba con los almuerzos. Sin embargo, los Urbina tenían un negocio de venta de víveres entre Pacho (Cundinamarca) y Bogotá, así que se dedicaron a eso. Urbina se metió al turismo y como adiestrador de perros, y su hermana está dictando clases de inglés.
Esta familia es parte de los 48.100 de estos establecimientos, entre formales e informales, que desaparecieron en el largo plumazo de la pandemia. Antes de la crisis, la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres) contabilizaba 90.000 de estos comercios en el país.
Las cifras de la Red de Cámaras de Comercio dicen que en el país había 51.670 restaurantes al cierre de 2020, mientras que en 2019 eran 64.122. Estos números difieren de los de Acodres, porque solo incluyen los negocios formales, vale la pena aclarar.
Por su parte, datos de Fenalco Bogotá indican que estos establecimientos aportan cerca del 3 % del PIB nacional. Además, un sondeo realizado por el gremio en septiembre reveló que en la capital existían 13.700 formales de servicio a la mesa, de los cuales 3.800 no lograron superar la crisis y cerraron.
Los números sirven para establecer la escala macro de un drama que termina desarrollándose en la mesa de una familia, de grupos de colaboradores, de clientes con rutinas y apegos. En últimas, la dimensión particular y sobre el terreno de un huracán que lleva más de un año andando.
“Nos fue mal. Un año inédito. Nuestras ventas en el peor mes, que fue abril, cayeron un 88 %. Al final del año alcanzamos a recuperar el 49 %, perdimos 230.000 empleos directos, que fue lo más doloroso. La mayor pérdida de la industria, porque se destruyeron equipos de trabajo, que son muy difíciles de construir, entrenar, articular y conformar”, dice Guillermo Henrique Gómez, presidente de Acodres.
Aunque Leandro Carvajal aprovechó la coyuntura para reinventarse, no fue suficiente. Desde que decretaron la primera cuarentena el empresario les pidió a sus 16 empleados que se quedaran en casa y él les seguiría pagando. Lo pudo hacer hasta agosto de 2020. Durante esos meses asumió solo su negocio, Ele Gastrolab, un espacio gastronómico y cultural especializado en comida colombiana.
Carvajal renunció a su salario, estudió el mercado, bajó los precios de su carta y semanalmente compartía los menús en sus redes sociales. Se encargó de preparar y empacar los alimentos y entregar los domicilios en su carro. “El 2020 fue un año de retos y de creatividad. El reto era mantener la marca o la empresa. En agosto fue insostenible mantener a los empleados en casa, algunos trabajaron conmigo por más de ocho años. Se hizo la liquidación y los trabajadores fueron encontrando otras cosas en sus barrios”, recuerda Carvajal.