En Colombia, el subsector de restaurantes, catering y bares ha sido el segundo más afectado del sector servicios, con una reducción del 44% de sus ingresos totales y solamente superado por la producción de películas y programas de televisión, según  la más reciente Encuesta Mensual de Servicios publicada por el DANE.

El gremio se encuentra en un momento crítico.  A pesar de que la reapertura está en marcha,  el futuro parece incierto. Si se sigue permitiendo el funcionamiento de los establecimientos gastronómicos, la recuperación empezaría en abril del próximo año. En cambio, si se decreta un nuevo cierre, el repunte, dependiendo de las condiciones, se prolongará hasta octubre de 2021.
Bruce Mac Master, presidente de la Asociación Nacional de Empresarios de Colombia, planteaba el 2020 como un año de consolidación del crecimiento, de la disciplina fiscal y de la construcción de escenarios políticos. De hecho, en el 2019, el comercio al por menor, alojamiento y restaurantes registró tasas positivas e hizo parte de los sectores con mayor dinámica.
Pero aunque este año parecía prometedor, la situación se tornó diferente. Las cifras de restaurantes que han tenido que cerrar es alarmante, se perdieron 320.000 empleos directos, según la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres), asociación que representa unos 10 mil de 90 mil establecimientos del país. 
Para hacer frente al problema, han surgido “alternativas”, como el servicio a domicilio, que se presentó como una solución para mantener los negocios a flote. Sin embargo, Henrique Gómez, presidente de Acodres, menciona que, más que parte de la actividad principal, se trata de un valor agregado. La experiencia gastronómica en el sitio es completa, va desde el lugar y la atención hasta la comida, por supuesto.

 Las cifras de restaurantes que han tenido que cerrar es alarmante, se perdieron 320.000 empleos directos¨

Michael Gutiérrez, empleado de Evoluzione Pizza, manifiesta que enfrentarse a la pandemia no ha sido nada fácil, ya que se dedicaban a distribuir pizzas a los principales colegios de Bogotá, pero en vista del problema generado por la COVID-19 todo su mercado se fue al suelo. Estuvieron varados durante un mes pensando en qué solución implementar para hacerle frente a este reto. Al final, decidieron aliarse con Rappi, UberEats y Domicilios.com y utilizar el marketing digital como herramienta para llegar a un público más amplio.
Aunque esta ha sido una alternativa para el gremio, operativamente es más complicada por la logística que implica el servicio a domicilios. Las dinámicas cambian y la gastronomía pierde su esencia. Esto, sin contar que hay restaurantes especializados en tipos de comidas que no son aptas para dicho modelo de ventas.

Las cifras de la crisis

El 2019 cerró con números positivos para la mayoría de los sectores de la economía nacional, entre ellos el sector comercio, que ya mostraba visos de crecimiento. Según el Balance 2019 y perspectivas 2020 de la Asociación Nacional de Empresarios de Colombia (ANDI), “los sectores con mayor dinámica, en orden de crecimiento fueron: actividades financieras y de seguros (6.1%), comercio al por menor, alojamiento y restaurantes (4,9%), administración pública y defensa (3,8%) y actividades profesionales, científicas y técnicas (3,6%)”.
Hoy la realidad es otra. Henrique Gómez asegura que, en lo corrido del año, 22 mil restaurantes han cerrado sus puertas, mientras casi 20 mil de ellos se mantienen activos gracias al proceso de reapertura del servicio a la mesa, el modelo de domicilios y la compra de comida para llevar.
Evoluzione Pizza se vio gravemente afectado debido a que durante 24 años habían trabajado bajo el modelo de “fábrica de pizzas”, el cual les había funcionado muy bien y les permitía tener una buena cartera de clientes, afirma Michael. Sin embargo, decidieron poner en práctica otras estrategias y aunque han funcionado a lo largo de estos meses, las ganancias no son comparables con lo producido antes, pues anteriormente despachaban en promedio 50 cajas de 28 porciones de pizza y ahora, aproximadamente 1 o 2 cajas diarias.
En la Encuesta Mensual de Servicios del DANE, las cifras muestran que en agosto de 2020 las reducciones anuales para el subsector de restaurantes, catering y bares fueron de  44,0% en los ingresos nominales y los salarios registraron una disminución de 15,2%, en comparación con agosto de 2019.

El empleo, uno de los más golpeados

La tasa de desempleo de 2019 fue de 10,8%, lo que significa un incremento de  1,6% con relación a 2018. No obstante, las cifras de desempleo hasta agosto de 2020 difieren de cualquiera de las predicciones hechas para este año. S egún la Gran Encuesta Integrada de Hogares (GEIH) del DANE,  la tasa de desempleo nacional fue 16,8%, lo que se traduce en un incremento de 6 puntos frente al mismo periodo de tiempo del año pasado (10,8%).
Y según la Encuesta Mensual de Servicios del DANE, la variación anual del personal ocupado fue negativa para el subsector de Restaurantes, catering y bares, pues en comparación con el mismo periodo del año pasado, fue de -21,7%.

Al ponerle la lupa al sector de servicios de comida, encontramos que estos establecimientos deben destinar el 25% de su flujo de caja al sostenimiento de la nómina activa y suspendida; asimismo, suplir los gastos en arriendos y servicios públicos que en muchos casos no dan tregua. Estos factores conllevan al cierre definitivo de miles de puntos de venta, según cifras de Acodres.
Lo anterior agudiza la crisis actual del sector que ha reducido en un 71,2% sus ventas, después de haber tenido un desempeño alentador en enero del mismo año, indica el informe del gremio.

El desafío de la reapertura

Bogotá a Cielo Abierto es una estrategia impulsada por la Alcaldía Mayor de Bogotá y la Secretaría Distrital de Desarrollo Económico con la que se busca la reapertura de restaurantes, cafés, cafeterías y gastrobares en la capital del país; lo anterior respondiendo a los protocolos de bioseguridad establecidos por el Gobierno Nacional como medida de prevención ante la COVID-19.
Por ahora, los restaurantes incluidos en esta iniciativa podrán abrir todas las semanas de jueves a domingo hasta el 12 de enero de 2021. También, deberán obedecer a unas modalidades de ventas, tales como: consumo al aire libre con aforo del 30%, consumo interno con aforo máximo del 25% y seguir despachando a través de domicilios.
Esta propuesta vislumbra un camino para restablecer el equilibrio en uno de los sectores más golpeados a raíz de la pandemia. No obstante, los números no son alentadores, puesto que de los más de 41 mil restaurantes con matrícula activa en Bogotá, según cifras de la Secretaría Distrital de Desarrollo Económico, solo 1174 están laborando bajo la modalidad de Cielo Abierto, lo cual representa aproximadamente al 2,8% de restaurantes en Bogotá, como lo muestra esta gráfica:

A pesar de las circunstancias, algunos han conseguido mantenerse a flote. Este es el caso de La Monferrina, un restaurante italiano que funciona desde hace 12 años en La Macarena. Sebastián Bedoya, uno de sus fundadores, cuenta que duraron cerca de 10 días cerrados cuando se aplicó el estado de alarma. A partir de ahí pusieron en marcha su fábrica de pasta y productos para realizar las preparaciones en casa.
Hacían aproximadamente el 20% de las ventas normales que, aunque no se trata de una ganancia, conseguía mantenerlos funcionando. También recurrieron a los domicilios, servicio con el que antes no contaban; probaron de varias formas, con domiciliarios en bicicleta y en motos, y posteriormente con las motocicletas de los mismos empleados del lugar.

De los más de 41 mil restaurantes en Bogotá, solo 1174 están laborando bajo la modalidad de Cielo Abierto¨

Ahora se enfrentan a la reapertura, pues abrieron desde el primer día con los protocolos recomendados. El panorama se ve diferente. De un año con altas expectativas se pasó a uno en que tuvieron que cambiar su modelo y probar su capacidad de adaptación. Por diversas razones, pocos tuvieron esta capacidad, lo cual se evidencia en que solo quedan 2 de los 6 restaurantes vecinos en su cuadra. Bedoya menciona que se espera que para marzo del próximo año se alcance una facturación similar a la de antes de la pandemia.
Por otro lado, Michael añade que, pese al panorama devastador del sector gastronómico, existe una ventaja:   la comida siempre tendrá demanda. Por ello, agrega que el sector puede recuperarse paulatinamente y que Evoluzione Pizza sigue laborando porque el local es propio y pudieron llegar a un acuerdo con sus empleados; de lo contrario, otra sería su historia.
Sin embargo, la incertidumbre de un nuevo cierre siempre está presente en el gremio, que espera con ansias un 2021 en el que la recuperación sea posible y se alcancen nuevamente las tasas positivas de crecimiento que tenía el sector.

Tomado de el Tiempo