Nicolás Sabogal reconoce que la disciplina que no consideró en el colegio la tuvo que juntar en su trabajo. Puntualidad, organización y una noción alta de responsabilidad, características que no lo describían del todo hace uno años, cuando era más joven aún, ahora lo definen. Pero esta transformación, o “cambio de chip”, como él lo describe, se gestó en el momento en que dio sus primeros pasos en el programa de Cocina del Sena. Allí inició el camino que lo llevaría a Mugaritz, el séptimo mejor restaurante del mundo según el listado The World’s 50 Best Restaurants.

Antes de llegar a ser parte del equipo de un restaurante que ostenta dos estrellas Michelin, a Nicolás lo rechazaron dos veces. La primera, para el 2017; y la segunda, para el año siguiente. Las dudas rondaron su cabeza. “¿Por qué me dijeron que no? ¿Qué me faltó?”, se preguntaba constantemente. ¿Pero qué lo llevó a seguirlo intentando? “ Aquí tuvieron que ver mucho mis padres, me dijeron que siguiera ahorrando, perseverando, me ayudaron sus consejos sobre la importancia de la constancia, de que si no fue esta vez, será la próxima, igualmente yo decía: ‘bueno, si no es Mugaritz, puedo intentarlo en otros’”, recuerda Nicolás desde San Sebastián, España.

Así que lo volvió a intentar para la temporada de 2019. Ya estaba más tranquilo. Si no lo aceptaban no pasaba nada. Lo bueno de perder algunas batallas es que dan perspectiva para preparar mejor el plan de la victoria. “Un día, saliendo del trabajo, revisé mi correo y vi que me habían aceptado para el stage (pasantía) en Mugaritz. Tengo que confesar que no soy muy sentimental, no demuestro casi el afecto, pero lloré. No lo podía creer. Mis padres fueron los primeros a los que llamé para contarles”, recuerda.

El camino

Después de seis meses de estudio académico en el Sena, llegaron seis meses de práctica en el Club Campestre los Arrayanes. Allá conoció a Óscar Perdomo, a quien le atribuye gran parte de su formación, “es mi mentor, gracias a él tuve todos mis trabajos en Colombia”, se apresura a decir. De los Arrayanes, Perdomo se llevó consigo a Nicolás para Criterión, el restaurante de los hermanos Rausch. Era 2014 y la propuesta de estos chefs estaba en uno de sus mejores momentos. Ocupaba el puesto 39 en la lista de los mejores restaurantes de Latinoamérica.

Seis meses después los Rausch lanzaron Local, una propuesta enfocada en la gastronomía colombiana, pero con la mirada especial de estos hermanos. Allí Nicolás fue auxiliar y jefe de la estación de pescados, y siempre estaba bajo la mirada de Óscar Perdomo. “Aunque el ambiente ya era muy intenso, igual me seguía exigiendo, más que a cualquier otro. Cuando la embarraba me sacaba de los servicios”, recuerda.

Al mismo tiempo estudiaba Gastronomía y Culinaria en la Fundación Universitaria del Área Andina. Sus días comenzaban a las seis de la mañana y terminaban a medianoche o a la una de la madrugada, cuando llegaba a su casa a terminar los trabajos de la universidad. En esas noches de sueño corto Nicolás se entrenó en resistencia. “De la experiencia con los Rausch destaco que es un lugar de mucha presión, que exige responsabilidad, exige ser un profesional ordenado, versátil y rápido”. Después trabajó dos años en La Ventana, el restaurante del Hotel Hilton.

Mugaritz: En la mira

Durante la época en la que Nicolás trabajó en los Arrayanes,  Óscar Perdomo lo había estado preparando para un concurso que realiza La Chaîne des Rôtisseurs, una organización de gastronomía que cada año busca al mejor chef joven del mundo.

En esa preparación profundizó más sobre Mugaritz y su chef, Andoni Luis Aduriz, un español que le apostó a la cocina de investigación y cuya propuesta, según la guía Michelin, “traspasa los límites gastronómicos en favor de nuevas fronteras y preguntas: ¿se pueden beber los alimentos? , ¿el aire es comida? … La vinculación del chef Andoni Luis Aduriz con la tierra queda patente desde nuestra aproximación al restaurante, aislado en un caserío vasco que nos habla de un carácter muy concreto, abierto a las vanguardias pero estrechamente relacionado con la naturaleza adyacente. El chef es tremendamente creativo, disciplinado e infatigable en su búsqueda de nuevas formas de expresión…, con unos menús que cada temporada intentan contarnos una historia distinta con una meta común: ‘Abrir la mente, no solo la boca’”.

Y fue precisamente la creatividad y la posibilidad de ver la cocina no solo como un medio para alimentar sino para contar historias, lo que llamó su atención. Para suerte, el coordinador académico de Gastronomía de su universidad, Nicolás Ávila, había hecho parte de la cocina de Mugaritz algunos años atrás, así que conversó con él, le contó más sobre la experiencia y se pusieron en contacto para realizar los trámites de aplicación a la pasantía.

Un cambio de perspectiva

No fue fácil el primer día. Era marzo. “Llegamos 30 personas de, por lo menos, 25 nacionalidades, todos vestidos de blanco. Nunca había visto una cocina así, era muy diferente a la que estaba acostumbrado. Le hicimos una limpieza extrema al restaurante ¡hasta limpiamos el rincón remoto que nadie ve! Yo tengo hipoglucemia y no había comido nada, pensaba: en dónde estoy, en qué me metí. Pero solo es que pasen los primeros días y uno se acostumbra”.

Nicolás dice que los gritos, la intensidad, la presión y la adrenalina a tope que dicen que definen la cocina de un chef estrella Michelin, están muy alejados de la realidad de Mugaritz.

“Durante la temporada que pasó, Andoni estuvo bastante tiempo, se acercaba a todos, es muy humilde, humano; por ejemplo, se sienta contigo en el comedor del personal y conversa, te pregunta cómo estás, si te encuentras bien, es como si estuvieras hablando con tu mamá. No es el tipo de chef que atemoriza, y aunque yo definiría a Mugaritz como un centro de alto rendimiento, como una milicia por el nivel de orden y exigencia, acá no se grita, no se habla, no te insultan. Si cometes un error, te llaman; te dicen: Nicolás, por qué hiciste eso así, estuvo mal, quiero que la próxima vez lo hagas mejor, y ya está”.

El restaurante, como todos, se divide en paradas, o estaciones. Nicolás pasó por todas y fue jefe de la partida de fermentaciones, primeros fríos, carnes y pescados.

Pero se acabó la temporada. Del equipo nuevo que llegó para el año pasado solo permanecieron 8, entre ellos Nicolás. “El trabajo de los colombianos es muy bien valorado, en Mugartiz ya ha habido colombianos, como la ex jefa de cocina, María Fernanda Barriga, también Nicolás Ávila; de hecho, conmigo, cursaron el stage dos colombianos: Manuel Rivera y Sebastián Velasco (que ahorita está en El Cielo, de Medellín), de los tres que estábamos solo me quedé yo”.

Mugaritz reanuda el servicio al público en marzo de este año. Por lo pronto se encuentra en un momento de innovación, de creación de la nueva carta, pues una de sus políticas es no repetir los platos año tras año. Así que el reto del equipo, incluido Nicolás, es el de diseñar, por lo menos, alrededor de 100 propuestas que estarán disponibles en el servicio hasta diciembre.

Soñar más alto

Nicolás sabe que aún le falta un largo camino por recorrer, pero se pone metas más grandes. Confía. “Me gustaría conocer Noma (varias veces elegido como el mejor del mundo y actualmente el número 2) y Geranium (puesto 5), ambos en Copenhague. Espero llenarme de experiencia, sé que soy muy joven, quiero aprender más, tener más bagaje gastronómico. No me afana tener un restaurante, estoy en busca del aprendizaje”.

Aunque en esta etapa de descubrimiento encaminará el tipo de cocina que quiere realizar, confiesa que “me gustaría tener una cocina conceptual, quizás de autor. Haría una cocina de estudio de mi país, pero eso depende de muchas cosas. Ahorita estoy en una etapa de descubrimiento, me falta explorar más, conocer más lugares para seguir aprendiendo. El tiempo lo dirá”.

Fuente: Diners