El 2018, en materia de propuestas gastronómicas colombianas podrá recordarse por haber sido el año en el que por primera vez un restaurante colombiano entró al top 10 de los mejores de América Latina en el listado de los ‘50 Best’. Se trató de Leo, la propuesta de la chef Leonor Espinosa y la sommelier Laura Hernández, que en el listado mundial llegó al top 100.

Estos avances pudieron ser consecuencia, no solo de la calidad de la propuesta sino la propuesta de maridaje, novedosa en el mundo, al rescatar bebidas tradicionales y que ha inspirado a restaurantes como El Celler de Can Roca (número 2 del mundo) a buscar otras propuestas de bebida para acompañar la comida. Así lo admitió Josep Roca, sommelier de este restaurante español en su visita al país en el primer semestre del 2018.

En los ‘50 Best’ de Latinoamérica hubo una nueva entrada: el restaurante bogotano‘El Chato’, en la posición número 21. Los demás lugares de Colombia en la lista subieron posiciones (Villanos en Bermudas se ubicó en el lugar número 15 y Harry Sasson llegó al 23).
Esta escalada puede interpretarse como una consecuencia de que Bogotá hubiera sido la sede de esta premiación en el 2017. Los efectos de haber sido anfitriona nuevamente el año pasado se medirán en los resultados del 2019.

Sin embargo, no deja de notarse que en años previos hubo más propuestas del país en el listado, y con menos relaciones públicas de por medio, y que el número de restaurantes que nos representan es pequeño si se compara con los que tienen Perú, México, Argentina y Brasil.
Al ser la entrada más alta, El Chato fue una de las revelaciones del conteo. Sobre las consecuencias de haber tenido la sede en Bogotá, el chef Álvaro Clavijo afirma: “Esto ha hecho que muchos cocineros se replanteen muchas cosas. Se han dado cuenta que los conceptos más simples y más fáciles de entender para los clientes tienen mejores resultados. Funcionan mejor las cartas más concretas”.

Lo que vimos en las oferta de restaurantes:

En la oferta diaria de restaurantes se percibió una tendencia hacia ofertas propuestas cada vez más casuales.
El cocinero Francois Cornelis afirma que va hacia lo low cost (bajo precio) y lo casual. “Por eso vemos que ahora hay Chef Burger, Home Burger, La Lucha y Hache de Hamburguesa”, enumeró.
Según Cornelis, los restaurantes de carácter más formal por los que antes se pagaban 40 y 50 mil pesos por persona, ahora subieron a promedios de 70 y hasta 100 mil, lo que ha llevado a la gente a buscar ofertas más casuales y a que surjan nuevas cadenas de comidas que ofrecen, además de las mencionadas hamburguesas, tazones o bowls que reúnen diversos ingredientes (no solo ensalada) y pokes.

Esto va en consonancia con eventos que brillaron más este año, como los 'Burger Master', 'Pizza Máster' y 'Sushi Máster', promovidos por influencer Tulio Recomienda, basados precisamente en ofertas de comidas a precios más cómodos que de costumbre. Se habla cada vez más de la “democratización de la cocina”.
También es más notoria la presencia de lo vegano y vegetariano en las cartas que antes no consideraban esta oferta. Desde las “alitas” de coliflor de Búfalo Wings, como ejemplo en una cadena de comidas, hasta el plato vegetariano –diferente de una ensalada de lechugas– con el que se estrenó Rákira Chicken (oferta de pollo a la brasa). 

A esto, se suma que el público que consume proteína animal cada vez más acepta probar opciones vegetales y por lo mismo están floreciendo restaurantes con énfasis en lo vegetal (Make Out o De Raíz, en Bogotá pueden ser ejemplos) y los bares de jugos. Lo vegetal está ganando la pelea por romper el estereotipo de la comida “aburrida” en lo que antes se encasillaba.

Festivales y nuevas caras

Desde los festivales más importantes del país, el 2018 fue el de apreciar más lo local. A Sabor Barranquilla (agosto) muchos chefs invitados llegaron a exaltar el valor de las cocineras tradicionales que inspiraron su quehacer culinario. Chefs que cocinaban con sus madres o padres –o con cocineras locales– dejaron un claro mensaje de revaloración de las raíces.
Entre las nuevas caras de la cocina colombiana contemporánea –no típica– se destacaron Aníbal Criollo, y su trabajo en el entorno de la laguna de La Cocha, en Nariño, y David Ruíz, que lidera desde Pasto un movimiento de trabajo conjunto entre chefs y plazas de mercado. Tanto Criollo como Ruíz fueron invitados centrales en el Congreso de Popayán y Sabor Barranquilla.
Ambos también fueron parte de nuestra “selección local” en el almuerzo que la marca italiana S. Pellegrino realizó para mostrar el potencial colombiano en la agenda que rodeó la premiación de los ‘50 Best’, de América Latina.
Cabe destacar el atinado homenaje de Popayán al trabajo del chef Carlos Gaviria Arbeláez, autor del libro Técnicas Profesionales de Cocina Colombiana.

Hechos internacionales

Tres grandes personajes de la gastronomía mundial murieron en el 2018: Paul Bocuse, el 20 de enero. Joel Robuchón (6 de agosto) y el estadounidense Anthony Bourdain (8 de junio).
El número uno en el listado de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo volvió a manos del chef italiano Massimo Bottura, por la propuesta de su restaurante Osteria Francescana. En el top 5 le siguieron El Celler de Can Roca (España) y Mirazur (Francia).

Fuente: el tiempo